Stockbrot-Teig lieber gleich ohne Eier zubereiten

13/2008, 21.07.2008

So endet der Lagerfeuer-Spaß nicht mit einer Salmonellen-Infektion

„Stockbrot“- oder auch „Knüppelkuchen“-Teig sollte immer ohne Eier zubereitet werden. „Wenn für den Teig rohe Eier verwendet werden, die Salmonellen enthalten, und er anschließend nicht vollständig durchgebacken wird, kann man an einer Salmonellose erkranken“, sagt Professor Dr. Dr. Andreas Hensel, Präsident des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR). Gerade im Sommer essen Familien bei Grillfesten oder Pfadfinder am Lagerfeuer häufig Stockbrot. Damit das Vergnügen nicht mit unangenehmen Durchfallerkrankungen endet, sollten einige einfache Regeln bei der Zubereitung des Teigs und beim Backen über dem Feuer beachtet werden.

Brotteig am Lagerfeuer zu backen, ist ein beliebter Spaß - nicht nur für Kinder während der warmen Jahreszeit. Der Teig, meistens Hefeteig, wird um das Ende eines Astes gewickelt und über dem Feuer gegart. Doch häufig wird das so genannte Stockbrot - regional auch Knüppelkuchen genannt - außen schon schwarz, während der Teig innen noch roh ist. Außerdem neigen Kinder dazu, Teigreste von den Händen abzulecken. Wenn für den Teig Eier verwendet wurden, die Salmonellen enthalten, können sie sich damit infizieren. Denn die Bakterien sterben nur ab, wenn der Teig vollständig durch erhitzt wird. Von vornherein ausschließen lässt sich das Risiko einer Salmonellen-Infektion, indem erst gar keine Eier für den Teig verwendet werden.

Salmonellen sind Bakterien, die vor allem in rohem Geflügelfleisch und rohen Eiern vorkommen. Bei Eiern werden sie sowohl auf der Schale als auch im Eigelb nachgewiesen. Sie vermehren sich bei Temperaturen von sieben bis 45 Grad Celsius, und zwar umso stärker, je höher die Temperatur ist. Bei Temperaturen oberhalb von 60 Grad Celsius beginnen sie langsam abzusterben. Um vorhandene Salmonellen abzutöten, müssen Lebensmittel ausreichend erhitzt werden, so dass die Temperatur im Kern für mindestens zwei Minuten 70 Grad oder mehr beträgt.

Salmonellen-Infektionen sind unangenehme Durchfallerkrankungen, die mit Übelkeit, Erbrechen, Kopfschmerzen, Krämpfen und Fieber einhergehen können. Da Kinder unter fünf Jahren besonders empfindlich sind, können die Infektionen bei ihnen, ebenso wie bei älteren und kranken Menschen, aber auch schwerer verlaufen, in Einzelfällen sogar tödlich. Jährlich werden in Deutschland mehr als 50.000 Salmonelleninfektionen gemeldet, die Dunkelziffer ist um ein Vielfaches höher. Neben dem vollständigen Durchgaren von Fleisch und Eiern ist eine konsequente Küchenhygiene das Mittel der Wahl, um einer Infektion mit Salmonellen und anderen krank machenden Lebensmittelkeimen vorzubeugen.