Bewertung von Kohlenhydraten, Fetten, Proteinen in Lebensmitteln

Das BfR führt gesundheitliche Risikobewertungen bei spezifischen Fragestellungen zu Kohlenhydraten, Fetten und Proteinen – auch als Makronährstoffe bezeichnet – durch. Diese Stoffe liefern dem Organismus Energie und dienen dem Aufbau körpereigener Strukturen.

Kohlenhydrate

Kohlenhydrate dienen zusammen mit Fett vor allem der Deckung des Energiebedarfs des Menschen. Sie sind als Zucker (Monosaccharide und Disaccharide) oder Stärke (Polysaccharide) in Lebensmitteln enthalten.

Erwachsene sollten mindestens 50 % ihrer täglichen Energiezufuhr in Form von Kohlenhydraten decken. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, vor allem stärkehaltige und ballaststoffreiche Lebensmittel, wie Getreide(-erzeugnisse), Gemüse, Obst und Hülsenfrüchte zu verzehren, da diese Lebensmittel auch Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente enthalten und durch den hohen Gehalt an Ballaststoffen einen hohen Sättigungswert besitzen.

Dagegen sollte der Verzehr von mit Zucker gesüßten Getränken eingeschränkt werden, da durch einen hohen Konsum dieser Lebensmittel das Risiko für Übergewicht und Folgeerkrankungen wie Diabetes mellitus Typ 2, aber auch Karies steigt.

Die Daten der Nationalen Verzehrstudie II des Max Rubner-Instituts (MRI) sowie der Ernährungsstudie EsKiMo II, die im Rahmen der bundesweiten „Studie zur Gesundheit von Kindern und Jugendlichen in Deutschland“ ( KiGGS Welle 2) vom Robert Koch-Institut (RKI) durchgeführt wurde, deuten auf einen hohen Konsum von zuckergesüßten Getränken bei Jugendlichen und jungen Erwachsenen hin. Insbesondere in diesen Altersgruppen könnte eine Verringerung des Konsums dieser Getränke dazu beitragen, das Risiko für Übergewicht und Adipositas zu senken.

Die Bundesregierung verfolgt mit der „Nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie für Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten“ das Ziel, eine gesunde Lebensweise zu fördern und die Häufigkeit von Übergewicht und ernährungsmitbedingten Erkrankungen zu senken. Neben Fetten und Salz soll die eingesetzte Menge an Zucker verringert werden. Um trotz der Zuckerreduktion einen vergleichbaren Süßgeschmack zu erhalten, werden Lebensmitteln zum Teil Süßungsmittel zugesetzt.

Fette

Zur Gruppe der Nahrungsfette und fettähnlichen Verbindungen zählen Triglyceride, Phosphatidylcholin und Cholesterin. Triglyceride bestehen aus einem Glycerinmolekül, an das drei Fettsäuren gebunden sind. Diese können gesättigt oder ungesättigt sein und unterschiedliche Kettenlängen haben. Die Kettenlänge und der Sättigungsgrad bedingen die physikalischen und biochemischen Eigenschaften der Fette.

Fette werden vom Menschen aus tierischen oder pflanzlichen Lebensmitteln aufgenommen. Sie sind vor allem Energielieferanten; mit ca. 9 kcal/g bzw. 37 kJ/g liefern sie mehr als doppelt so viel Energie wie Kohlenhydrate (4 kcal/g bzw. 17 kJ/g). Fette erleichtern die Aufnahme fettlöslicher Nahrungsbestandteile, wie fettlöslicher Vitamine. Sie sind Quellen essentieller Fettsäuren und Träger von Geschmacks- und Aromastoffen. Cholesterin liefert keine Energie, spielt aber in vielen Stoffwechselprozessen eine zentrale Rolle; beispielsweise dient es zur Stabilisierung von Zellmembranen und als Ausgangssubstanz für Steroidhormone, einschließlich Vitamin D.

Eine hohe Zufuhr an Fett kann bei ungünstiger Energiebilanz langfristig das Risiko für Übergewicht und Adipositas sowie damit assoziierten Erkrankungen wie Diabetes mellitus Typ 2, Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen. Die Fettzufuhr sollte laut Deutscher Gesellschaft für Ernährung (DGE) e.V. maximal 30 bis 35 Energie-% betragen.

Proteine

Proteine sind hochmolekulare organische Verbindungen, die aus Aminosäuren aufgebaut sind. Als Grundbausteine aller lebender Organismen und Träger aller Lebensprozesse sind sie für eine Vielzahl lebensnotwendiger Funktionen unentbehrlich.

So wirken sie in Form von Enzymen als Biokatalysatoren, dienen innerhalb der Zellen zur Regulation der DNA-Aktivität und zwischen den Zellen als Regulationsstoffe (Hormone); eine besondere Rolle spielen sie in der Immunabwehr (Immunglobuline). Zudem können Proteine Mineralstoffe und Sauerstoff speichern und transportieren und die Informationsübertragung zwischen den Zellen sowie den Transport durch biologische Membranen vermitteln.